En arrivant à une épaisse brume prédisant les pluies futures, avec des vents (appelés foehn) tombant des Pyrénées cachées derrière les nuages et équilibrés par l'air humide de l'océan Atlantique, on peut instantanément dire que c'est l'équilibre climatique parfait pour jambons vieillissants. De la brise océanique et des courants d'air des montagnes, des pluies fréquentes et de l'humidité, le Pays Basque (le nom français de la région basque) devient le lieu idéal pour des générations de producteurs de jambon cru.
Fabriqué depuis plus de 1000 ans, le très convoité jambon de bayonne a une histoire aussi riche que celle des Basques. Alors que les techniques de salage pour conserver la viande et les fruits de mer remontent probablement à plus de 1 000 ans en raison des sources d'eau salée et de l'accès facile à l'océan, le processus d'utilisation du sel pour sécher les cuisses de porc est probablement arrivé avec les Romains.
Bayonne est dans la région basque française du sud-ouest de la France, à cheval sur la frontière espagnole. Le Pays basque comprend sept provinces, dont quatre en Espagne et trois en France. Pour le peuple basque, dont les traditions remontent au néolithique, le basque est basque, quel que soit le territoire qu'un pays revendique comme le leur. Ils sont farouchement fiers de leur culture, et cela se reflète dans l'architecture, la couleur, les festivals et les produits de la région.
Alors que les Basques espagnols se battent souvent pour leur indépendance, les Français ont une relation plus douce. Contrastant la différence culturelle entre l'Espagne et la France, une famille basque française aura le choix d'inscrire ses enfants dans une école où le français est la langue principale et l'euskera, l'ancienne langue du basque, est enseigné comme langue seconde, ou un parent peuvent choisir d'inscrire leurs enfants dans une école basque où les cours sont dispensés en euskera et le français est enseigné comme cours de langue. Ce respect de la communauté et de la culture assure le respect et les objectifs partagés.
