Les seins ? Une autre partie anatomique aujourd'hui tombée en désuétude sur nos tables, mais appréciée dans les plats arabes, est la mamelle bovine. La glande, nettoyée et réfrigérée, est ensuite coupée en dés et utilisée comme matière première dans la préparation de brochettes avec du foie, des rognons, du cœur ou comme base de viande principale pour les ragoûts aux légumineuses. D'autres parties anatomiques complètement négligées dans la cuisine italienne, considérées comme des sous-produits, mais appréciées par la cuisine arabe, sont : les testicules (commercialisés sous forme de steaks ou coupés en dés pour la friture) et les organes génitaux externes (à utiliser pour les viandes bouillies). Contrairement à ce qui se passe en Occident, la peau de l'oreiller et les parties distales des membres sont considérées comme une matière première pour les délicieux plats de la cuisine arabe.
La méthode de préparation de ces produits est particulière, obtenue par un lavage sous pression précis des parties anatomiques considérées, suivi d'un flambage superficiel et d'une élimination des poils avec la lame du couteau. La peau et la sous-cutanée de la région du masséter et de la gorge sont coupés en tranches, tandis que la peau des parties distales des membres dépourvus de griffe est détachée de la structure osseuse sous-jacente.
Il convient de noter que chez un boucher halal de qualité, les viandes de mouton d'agneaux de taille moyenne à grande sont commercialisées plus fréquemment, car cette cuisine nécessite un long temps de cuisson à feu doux, de sorte que l'utilisation de viandes plus mûres devient essentielle. Le petit agneau est souvent réservé à certaines occasions familiales (comme la naissance d'un enfant ou d'autres occasions importantes dans leurs communautés). Les petits agneaux sont présentés au comptoir de vente coupés en deux quartiers distincts derrière l'arc costal, tandis que les agneaux de plus grande taille sont divisés en plus petites pièces. La tête de mouton des jeunes animaux est écorchée conformément au règlement CEE 854/04 et utilisée pour la préparation de viandes bouillies : la peau de couverture, après flambage, est coupée en petits morceaux et utilisée dans le couscous. Étant de jeunes animaux, les têtes ne sont pas disséquées pour l'élimination du matériel cérébral.
